舌のおもむくまま 3 「焼きそば試練」～昔の記憶～

寒風吹きまくるテントの中、土日連続で焼きそばを延べ３２０人分作りました。

実際は、土曜日の人出が少なく１００食しか出なかったため、日曜に２００食以上作ったことになります♪

 

正直、「焼きそば」と「鉄板」と「金コテ」は半年くらい見たくない（笑）です。

以下三点雑感です。

（食い物関係の話は長く(笑)なるので「ウザイ」ときは読み飛ばしてください。）

①    量を作って思うのは、人によって味覚が変わるのでその人たちの意見を取り入れすぎると味がぶれてしまい味のコントロールが難しくなるということでした。

必要なのは、自分の味覚を信じつつ人の意見の本質も見抜き味に生かすことです。

　料理屋さんが同じ味を提供し続けるということがいかに大変かは承知していたつもりですが、実践するのは難しく焼きそばといえど、とても奥が深いです。

②単価と原価の関係です。

　今回、一食あたり２００円で提供したのですが、実際かかった費用（光熱費含む）とほぼ「とんとん」でした。お祭りの際の屋台の焼きそばが５００円として今回の例でいくと粗利で９万６０００円儲けている算段になります。

　実際は、もっと肉・野菜や調味料も屋台では少ないと思われるので原価率は想像してるよりずっと低いと考えます。

　屋台で粗利が一番高いものをご存じでしょうか？実は、綿菓子です。

　原材料は、杯一杯のざらめ糖とキャラクターの入ったビニール袋程度なのだから粗利は９割を平気で超えるでしょう。

　原価の観点から食べものを眺めるのも非常に興味深いですね。

③    後は、衛生の観点です。

　菌をよせつけない。テキパキ調理。加熱して菌をやっつけたり繁殖させないなど、「清潔」「迅速」「加熱・冷却」が食品衛生の三原則ですが、

　

　今回は、手をよく洗いアルコール洗浄のうえ使い捨てのビニル手袋して、髪の毛が入らないようバンダナ頭巾、エプロンで武装して調理に挑み、一回に作る量（１５人前）にそれぞれの材料を前日に「小分け」して調理しました。

　実際やってみて「衛生の三原則」を屋台やお店でどれだけやれているのか、「加熱」にだいぶ助けられているのではないかと想像しました。

最後に、でかい鉄板で作ると外で食べるのも手伝って美味しかったです。

折曲がって調理したため腰がこわって尋常じゃないくらい（笑）イタイですけど。とほほ