舌のおもむくまま 69 紹興酒はいかが?

チャイナワン「甕（かめ）出し５年　紹興酒　甘口・辛口」

鹿児島市東千石町8-25

今年4/11に移転ニューオープンしたフレッシュな中華屋さんです。

無添加、手作りにこだわり料理人は遠目にみても中華圏の方にしかみえないし、味も超本格派です。おススメの料理にしても普段目にするものでない本場の味が楽しめるのです。

いろいろ食させていただき、口福を感じさせる滋味深い本格派とにらみましたが、たった１回ではとても把握できない奥深さをヒシヒシと感じます。

ということで今回は、紹興酒の紹介です。
甘目と辛めのサッパリ目の２種類が甕（かめ）でスタンバイされています。
僕が飲んだ時はどちらも「かめ」から出して結構経った底の方ということで風味が少し弱くなってきているとのことだったのですが、口に含んだときの芳香の香しさにシビレます。甕（かめ）のフタを壊して開けたときの芳香や酒の上質な旨みに中毒になる人が続出しているとのこと。

甕（かめ）の底だったのにもかかわらず脳幹や海馬が乗っ取られそうになっています。
上質なポートワインを飲んだ時のような錯覚を覚えてしまうのです。

紹興酒の濃いほうが甘口。料理は上からほたての蒸し物干しエビ仕立て。酢豚。まぜそばです。

舌のおもむくまま 68 〆の焼きそば

加茂川　「焼きそば」

鹿児島市東千石町2-18

あなたは呑んだ後の締めにはラーメン? お茶漬け?
先日なんとなく呑んだあとの締めに焼きそばを喰いたくなって突撃しました。

コレはありですね～。
超さっぱり。
甘味少な目のウスターソースで調味され、口の中が酸味や果実香で横溢しまくり、それに塩の塩梅が適度、細めの麺との相性も良く野菜お肉もたっぷり目でいいね～。
美味しいね。こりゃいくらでも入るばい。って思わず筑後弁でてしまいました。

甘い焼きそばとはもっとも遠距離の位置にあるこの加茂川の焼きそばですが、
この感覚のお味は京都先斗町で味わったお好み焼き屋さんの味に相似しています。
名前も「加茂」がはいっていますね。なにかしら京都と縁が深い店とにらみました（笑）
呑んだら焼きそばも全然「あり」です。

舌のおもむくまま 67 あぁ普通の味噌汁には戻れない

呉汁

昔、母が作ってくれたものに一晩大豆を水に浸けて朝すり潰したものを味噌汁にした「呉汁」があります。
そんなことをやってくれていた母の姿と呉汁の味が舌の記憶に残っています。

鹿児島へきて呉汁の素を発見したので久しぶりに作ってみたらやっぱり大変美味しかったことと、20～30歳代の方に呉汁って知っている?と聞くと10人中　9人が知らんというので紹介します。

自分の作り方は、ストックしている水出し昆布出汁を沸立たせ、それに粉末いりこを投入します。　　　　　　　　　　　　

沸騰させてアクをとりそこへこの呉汁の素を適量加え弱火で煮て大豆に火が通り沸騰したら火を一旦止め、味噌で調味します。今回は、ほうれん草、ゆずが入りました。

半熟卵と白髪ねぎの組み合わせも最高です。

今回は、ちょっと大豆の量が多かったので汁ものというかカタマリみたいに見えるとは思いますが、濃厚な大豆の旨みや素朴だけど大豆たんぱく、グリシニン、必須アミノ酸、鉄分など豊富な栄養素に恵まれた云わば「豆乳スープ」に「舌」も「記憶」も大満足なのです。

ああっ、普通の味噌汁には戻れない。

舌のおもむくまま ６６ 弁当男子2

弁当男子2

すみません。最近ずっと弁当男子していたので一部アップさせていただきます。
以前に比べると野菜を増量しています。

この日のお野菜は、ラディッシュ、アイコトマト、茹でて軽く塩胡椒して炒めたインゲン、茹でたブロッコリー、バランの代わりの大葉2枚、そしてお肉が特売の和牛肉のコマ切れを生姜とみりん醤油で炒めたもの、真っ赤なタコさんウインナー、昆布だしに砂糖とみりん・お酒・薄口醤油で甘くしたゆずの風味のがんもどきの煮物、卵を６分30秒茹でて氷水で急冷したものを蜂蜜入りの味醂醤油タレに漬け込んだ煮卵、ご飯のうえにたくあんと甘い酒粕の野菜漬、胡麻油で炒め一味唐辛子・みりん・醤油・お酒・すりごまで調味した高菜炒めです。
































数日後は、インゲンがオクラ、お肉が子持ちししゃもに代わり、レンコンのキンピラが追加されています。
煮卵の代わりに砂糖・日本酒・出汁醤油・塩・みつばが入った平べったくパパッと焼いた甘い卵焼きが美味しかったです。
この日は、昆布だしにイリコの粉末を入れた三つ葉入りの呉汁も追加しています。
土日に事前準備することで朝は手間をあまりかけないことを信条に弁当を楽しんでいます。

上手に出来たときは正直お昼が待ちきれません～。

舌のおもむくまま 65 バカボンド つけ麺の悦楽

麺歩　バカボンド　本店　「温玉つけ麺（あつもり）」　

鹿児島市山下町12-27

温玉つけ麺（あつもり）をいただきました。
茹で上げられた熱々の太麺を魚介系濃厚つけダレに浸して口の中へ頬張ります。

あひー旨い～♪
とても美味しい !!

つけ汁は、濃厚でコクも豊富、野菜の甘みも感じられ秀逸。太麺もコシがあって食べごたえ十分でつけダレに絡むからむ～。
コレはクセになります。

普段、自宅でいりこの出汁を使って味噌汁を飲んでいらっしゃる方には福音となるたまらない旨みと感じられるかもしれません。

結論としては魚介がとても濃厚で野趣にあふれているのでそういったものがお好きな方には旨みとコクがあって店主のこのつけ麺に対するヤケドするくらい熱い気持ちが伝わってくる滋味深いお味なのです。

つけダレの中にネギ、温玉、中粒くらいにカットされた食感のよい玉ねぎ、チャーシューそして、もの凄く小さ目にカットされた余り加熱されていないゆずの皮がほんの少量入っています。

これにより、あれだけの濃厚ダレが思いのほか、あと口サッパリなのでスープまで飲み干し、食欲魔人は成仏しました。